amazing.indonesianforum.net
BICARAKAN APA YANG KAMU INGINKAN,
BERGABUNGLAH DI FORUM AMAZING.
amazing.indonesianforum.net-Google pagerank,alexa rank,Competitor
Latest topics
» Prabowo Subianto
Fri Jun 06, 2014 11:30 pm by Admin

» RAMALAN SHIO 2014
Sat Dec 28, 2013 6:13 pm by Admin

» RAMALAN ZODIAK 2014
Sat Dec 28, 2013 6:06 pm by Admin

» DNS Super Cepat
Thu Oct 17, 2013 12:30 am by Admin

» Misteri Stonehenge di Inggris.
Wed Aug 14, 2013 5:56 pm by Admin

» Lampu Besar di Piramida Mesir ?
Wed Aug 14, 2013 5:04 pm by Admin

» Keajaiban Tumbuhan Mencengangkan Para Ilmuan
Wed Aug 14, 2013 4:40 pm by Admin

» Facebook Messenger
Tue Aug 06, 2013 2:48 pm by Admin

» hot promo kingbookie bonus new member 10% + deposit selanjutnya 5%
Thu Jul 18, 2013 12:59 pm by xbot009

» Trik Download Video Youtube melalui Handphone
Thu Jul 04, 2013 4:55 pm by Admin

» Melihat Watak seseorang dari Huruf depan namanya.
Thu Jul 04, 2013 4:50 pm by Admin

» Beli jam tangan (rolex) gratis gelang kesehatan bio-g
Mon May 13, 2013 2:46 pm by arlojitop

» == Beli TAG HEUER GRATIS ALAT KESEHATAN ===
Mon May 13, 2013 2:20 pm by arlojitop

» Mengenal Tradisi Puasa Kejawen di Indonesia
Wed Apr 10, 2013 12:34 am by Admin

» Waspadalah terhadap Penipuan Online di Internet !
Tue Mar 19, 2013 6:47 pm by Admin

» BERITA UP TO DATE
Wed Mar 06, 2013 3:50 pm by Admin

» Cara Mendaftarkan Nama Perusahaan
Wed Mar 06, 2013 3:06 pm by Admin

» Mental Wirausaha Di Indonesia Masih Lemah
Wed Mar 06, 2013 3:00 pm by Admin

» Hanya Motif Prestasi Yang Membuat Berhasil, Bukan Motif Ekonomis!
Wed Mar 06, 2013 2:50 pm by Admin

» Sering Gagal? Mereka Juga Pernah Mengalaminya!
Wed Mar 06, 2013 2:44 pm by Admin

» Perusahaan sedang pailit: Apakah ini justru sebuah peluang?
Wed Mar 06, 2013 2:33 pm by Admin

» Trik Membidik Pasar Bagi Industri Kecil
Wed Mar 06, 2013 2:18 pm by Admin

» Internet Sebuah Revolusi Baru Bagi Industri Kecil
Wed Mar 06, 2013 2:14 pm by Admin

» Keuntungan dan Kerugian Hak Guna Bangunan (HGB)
Wed Mar 06, 2013 2:07 pm by Admin

» Aturan-Aturan Wajib dalam Jual-Beli Tanah dan Rumah
Wed Mar 06, 2013 1:44 pm by Admin

» Arti Kedutan Mata dan Bagian Tubuh Yang Lain.
Tue Feb 05, 2013 9:59 pm by Admin

» My Diary Blog
Mon Feb 04, 2013 2:17 am by coco.al.mahdi

» Deposito atau Investasi ?
Sun Feb 03, 2013 11:56 pm by Admin

» Ramalan Kehidupan di tahun 2013
Sun Dec 30, 2012 10:33 pm by Admin

» Ramalan Zodiak Anda di Tahun 2013.
Sun Dec 30, 2012 10:18 pm by Admin

» Arti TAHI LALAT pada diri Anda.
Sun Dec 30, 2012 9:51 pm by Admin

» Ramalan Shio Anda di tahun 2013.
Sun Dec 30, 2012 9:17 pm by Admin

» Apa itu Bakteri ?
Mon Dec 24, 2012 11:45 pm by Admin

»  Casino JACKPOT DARTS 12BET
Sat Dec 22, 2012 3:22 pm by mcloud

» Taruhan Bola 12BET LUCKY DRAW Hadiah Maksimum USD10,000
Sat Dec 22, 2012 3:22 pm by mcloud

» Prediksi Roma vs AC Milan
Sat Dec 22, 2012 3:22 pm by mcloud

» Prediksi Swansea City vs Manchester United
Sat Dec 22, 2012 3:22 pm by mcloud

» Prediksi Inter Milan vs Genoa Liga Italia
Sat Dec 22, 2012 3:22 pm by mcloud

» Semua PROMO di Sports 12BET
Thu Dec 20, 2012 1:55 pm by mcloud

» LIVE BACCARAT di 12BET CASINO
Thu Dec 20, 2012 1:54 pm by mcloud

» Chelsea Tantang Swansea, Bradford Jumpa Villa
Thu Dec 20, 2012 9:16 am by mcloud

» Indonesia Ungguli Malaysia di Ranking FIFA
Thu Dec 20, 2012 9:16 am by mcloud

» Milito Inginkan Destro Bermain di Inter
Thu Dec 20, 2012 9:15 am by mcloud

» 12BET - Situs Judi Bola Terpercaya
Tue Dec 18, 2012 1:04 pm by mcloud

» Game Slots ARCHER 12BET Casino
Tue Dec 18, 2012 1:03 pm by mcloud

» QPR Ingin Anelka dan Joe Cole di Bulan Januari
Tue Dec 18, 2012 12:59 pm by mcloud

» Reaksi Arsenal Puaskan Wenger
Tue Dec 18, 2012 12:59 pm by mcloud

» 'Ini Arsenal yang Dulu'
Tue Dec 18, 2012 12:58 pm by mcloud

» 33% BONUS SELAMAT DATANG
Mon Dec 17, 2012 2:44 pm by mcloud

» Gabung Kasino 12BET dan terima CASHBACK TANPA BATAS HARI INI!
Mon Dec 17, 2012 2:43 pm by mcloud

» O'Neill: Van Persie, Messi-nya MU
Mon Dec 17, 2012 2:36 pm by mcloud

» Chelsea Gagal Juara, Air Mata David Luiz Tumpah
Mon Dec 17, 2012 2:34 pm by mcloud

» Level Pemain: Buruk, Bagus, Sangat Bagus, Luar Biasa, Lionel Messi
Mon Dec 17, 2012 2:33 pm by mcloud

» O'Neill: Van Persie, Messi-nya MU
Mon Dec 17, 2012 2:02 pm by mcloud

» Chelsea Gagal Juara, Air Mata David Luiz Tumpah
Mon Dec 17, 2012 2:01 pm by mcloud

» Level Pemain: Buruk, Bagus, Sangat Bagus, Luar Biasa, Lionel Messi
Mon Dec 17, 2012 2:01 pm by mcloud

» 33% BONUS SELAMAT DATANG
Mon Dec 17, 2012 1:59 pm by mcloud

» Gabung Kasino 12BET dan terima CASHBACK TANPA BATAS HARI INI!
Mon Dec 17, 2012 1:58 pm by mcloud

» Promo Casino 12BET
Sun Dec 16, 2012 3:39 pm by mcloud

» LUCKY DRAW Hadiah Maksimum USD10,000
Sun Dec 16, 2012 3:38 pm by mcloud

» Ashley Cole Hengkang, Chelsea Bidik Fabio Coentrao
Sun Dec 16, 2012 3:35 pm by mcloud

» Tottenham Kembali Lirik Joao Moutinho
Sun Dec 16, 2012 3:34 pm by mcloud

» Swansea City Perpanjang Kontrak Neil Taylor
Sun Dec 16, 2012 3:34 pm by mcloud

» BONUS harian hingga IDR 600.000
Thu Dec 13, 2012 1:33 pm by mcloud

» 33% BONUS SELAMAT DATANG
Thu Dec 13, 2012 1:31 pm by mcloud

» Special Bonus Hari ini 50%.
Wed Dec 12, 2012 8:39 pm by zonaplay

» TRIPLE 12 LUCKY DRAW IDR 12,000,000!
Wed Dec 12, 2012 12:54 pm by mcloud

» 12-12-12 BONUS DEPOSIT!
Wed Dec 12, 2012 12:53 pm by mcloud

» Prediksi Cordoba vs Barcelona
Wed Dec 12, 2012 12:50 pm by mcloud

» Prediksi Parma vs Catania
Wed Dec 12, 2012 12:49 pm by mcloud

» Prediksi Monterrey vs Chelsea
Wed Dec 12, 2012 12:48 pm by mcloud

» LUCKY DRAW Hadiah Maksimum USD10,000
Tue Dec 11, 2012 3:16 pm by mcloud

» Ghost Rider Shocks Slot Players With 20 Free Spins And X3 Multiplier
Tue Dec 11, 2012 3:16 pm by mcloud

» Yaya Toure Peringatkan MU
Tue Dec 11, 2012 3:13 pm by mcloud

» 'Messi Masih Bisa Lebih dan Lebih Lagi'
Tue Dec 11, 2012 3:12 pm by mcloud

» Prediksi Roma vs Atalanta
Tue Dec 11, 2012 3:12 pm by mcloud

» APA ITU GOOGLE ADSENSE ?
Thu Dec 06, 2012 5:33 pm by Admin

» KOPASSUS Pasukan Elite Militer Indonesia Terhebat Ketiga di Dunia.
Wed Dec 05, 2012 2:00 am by Admin

» Bola Tangkas Banjir Royal. Banyak Joker Depan.
Mon Dec 03, 2012 7:21 pm by master

» Mengenal Presiden Republik Indonesia.
Thu Nov 29, 2012 2:12 pm by talkaz

» Macam-macam Tanda Jasa dan Tanda Kehormatan Negara Republik Indonesia
Fri Nov 23, 2012 3:26 pm by talkaz

» Lambang Garuda (Pancasila) Mengalami 3x Perubahan.
Fri Nov 23, 2012 3:24 pm by talkaz

» KALO BEGINI APA NAMANYA?
Tue Nov 20, 2012 3:58 pm by talkaz

» KALO LUCU KETAWA DONG.
Tue Nov 20, 2012 3:55 pm by talkaz

» Apa Itu Ciuman ?
Thu Nov 15, 2012 1:40 am by Admin

» Album Lyric Lagu Barat
Wed Nov 07, 2012 4:09 am by Admin

» HUMOR POLITIK
Mon Nov 05, 2012 4:12 pm by talkaz

» HUMOR UMUM DAN APA ADANYA
Mon Nov 05, 2012 4:07 pm by talkaz

» Memasang Search Engine di Blog Anda.
Sun Nov 04, 2012 1:16 am by Admin

» BACA 1001 HUMOR
Fri Nov 02, 2012 10:42 am by talkaz

» KUMPULAN ANEKDOT GUSDUR
Fri Nov 02, 2012 10:38 am by talkaz

» Renungkanlah...!
Wed Oct 31, 2012 12:30 am by Admin

» Hikmah Turunnya Hujan.
Tue Oct 30, 2012 3:08 am by coco.al.mahdi

» Zionis Israel Telah Menipu Profil Masjidil Aqsa.
Tue Oct 30, 2012 2:44 am by coco.al.mahdi

» Pernyataan Prof. Quraish Shihab soal Jilbab.
Tue Oct 30, 2012 1:38 am by coco.al.mahdi

» Kesalahan Gambar/Video Pada Topik Forum
Mon Oct 29, 2012 12:45 am by Admin

» TAFSIR MIMPI
Fri Oct 19, 2012 12:32 am by Admin

» Tataplah Gambar ini selama 30 detik.
Tue Oct 16, 2012 1:47 pm by talkaz

» Tanggal Lahir Anda = Kepribadian Anda?
Fri Oct 12, 2012 4:49 pm by coco.al.mahdi

Related Posts Plugin

Titik Kritis Kehalalan Bahan Pembuat Produk Bakery dan Kue

Topik sebelumnya Topik selanjutnya Go down

Titik Kritis Kehalalan Bahan Pembuat Produk Bakery dan Kue

Post by Admin on Sun Jun 03, 2012 9:47 pm

Produk bakery adalah produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung (kebanyakan tepung terigu) dan dalam pengolahannya melibatkan proses pemanggangan. Kue sendiri ada yang dibuat melalui proses pemanggangan, ada yang tidak.
Produk bakery contohnya adalah roti, biskuit, pie, pastry, dll. Dalam kehidupan sehari-hari produk bakery dan kue banyak sekali kita temui dan konsumsi. Sebagian produk ini dikemas dan informasi mengenai daftar ingredien yang digunakan dalam pembuatannya dicantumkan dalam kemasan, selain itu status kehalalannya juga bisa kita baca di kemasan yaitu adanya label atau logo halal pada produk produk yang sudah memiliki nomor pendaftaran MD (produk dalam negeri) atau ML (produk luar negeri).

Adanya label halal tentu akan memudahkan kita untuk memilih mana produk yang telah dijamin kehalalannya oleh yang berwenang. Akan tetapi, banyak juga produk bakery dan kue yang tidak dikemas sehingga informasi mengenai status kehalalan dan ingredien yang digunakannya tidak diketahui. Oleh karena itu sangatlah penting bagi kita untuk mengetahui bahan bahan apa saja yang biasa digunakan dalam pembuatan kedua produk tersebut, lalu bagaimana status kehalalannya. Pengetahuan ini akan kita gunakan untuk menilai produk produk bakery dan kue yang akan kita produksi atau konsumsi, jangan sampai kita memrpoduksi atau mengkonsumsi produk yang kehalalannya diragukan atau bahkan haram.

Berikut ini akan dikemukakan berbagai jenis ingredien (bahan) utama yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kue lalu diulas jenis jenis variasi yang mungkin digunakan, asal usul bahan, cara pembuatan (jika diperlukan) serta status kehalalan bahan bahan tersebut. Perlu diketahui bahwa variasi jenis bahan sangat besar sekali dan segala kemungkinan akan selalu ada, oleh karena itu sekali lagi hal ini mengingatkan kepada kita agar lebih berhati-hati dalam memilih bahan pembuat produk bakery dan kue agar produk yang kita hasilkan benar-benar halal. Selain itu, tentu saja kita harus memilih produk yang kita yakini kehalalannya, baik berdasarkan kepada adanya jaminan kehalalan yang diberikan oleh badan yang berwenang juga didasarkan atas pengetahuan kita. Jika kita berada pada suatu posisi ragu-ragu dalam memilih atau mengkonsumsi suatu produk maka kita diharuskan meninggalkan produk yang kita ragukan tersebut.

Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery dan kue, sedangkan jenis tepung lainnya yang digunakan baik sebagai bahan utama atau sebagai bahan pensubstitusi adalah tepung rye, tepung beras, tepung jagung, dll. Tepung terigu dibuat dari biji gandum yang digiling dan diayak sehingga diperoleh tepung dengan besar partikel tertentu.

Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue. Perbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak pada kandungan glutennnya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8.3%. Gluten inilah yang bertanggungjawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi dengan menggunakan ragi/yeast (gist).

Pada pembuatan tepung gandum seringkali ditambahkan bahan-bahan aditif yang berfungsi untuk meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang dihasilkan. Salah satu bahan aditif yang dapat ditambahkan pada pembuatan tepung gandum yaitu L-sistein (biasanya dalam bentuk hidrokloridanya) yang berfungsi sebagai improving agent (meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang diinginkan). Sistein dapat melembutkan gluten (protein utama gandum yang berperan dalam pengembangan adonan yang dibuat dari tepung gandum), dengan demikian adonan tepung gandum menjadi lebih lembut. Disamping melembutkan, adanya sistein dapat mengakibatkan pengembangan adonan yang lebih besar.
Selain L-sistein ternyata cukup banyak bahan aditif lain yang mungkin digunakan dalam pengolahan tepung terigu. Penambahan aditif ini disamping untuk memperbaiki sifat-sifat alami tepung terigu, khususnya sifat-sifat tepung yang sesuai dengan proses pemanggangan (misalnya memendekkan waktu penanganan dengan input energi rendah), juga untuk menjaga keseragaman mutu tepung terigu serta sesuai dengan standar yang berlaku. Penambahan asam askorbat, bromat alkali atau enzim lipoksigenase dari kedele akan meningkatkan kualitas gluten tepung gandum yang lemah, misalnya pada pembuatan roti.

Dalam hal ini, adonan menjadi lebih kering, resistensi terhadap ekstensi meningkat, lebih toleran pada pencampuran dan lebih stabil selama fermentasi. Selain itu, volume adonan selama pemanggangan meningkat dan struktur crumb (bagian dalam roti) menjadi lebih baik. Penambahan enzim proteinase pada tepung terigu dapat mengakibatkan adonan yang dibuat menjadi lebih lembut. Penambahan enzim alfa-amilase dalam bentuk tepung malt atau tepung enzim hasil kerja mikroorganisme dapat meningkatkan kemampuan menghidrolisa pati yang dikandung dalam tepung terigu, dengan demikian khamir yang tumbuh pada pembuatan adonan mendapat energi yang cukup sehingga pembentukan karbon dioksida optimal dan pengembangan adonan menjadi optimal.

L-sistein yang murah yang banyak tersedia di pasaran adalah L-sistein yang dibuat dari rambut manusia, khususnya yang diproduksi di Cina.
Tentu saja karena berasal dari bagian tubuh manusia maka L-sistein ini haram sehingga tepung terigu yang menggunakan L-sistein dari rambut manusia haram hukumnya bagi umat Islam. Walaupun demikian perlu diketahui bahwa L-sistein selain dari rambut manusia, bisa juga diperoleh dari bulu unggas. Seperti diketahui rambut dan bulu banyak mengandung L-sistein. L-sistein dari bulu unggas pun masih dipertanyakan kehalalannya karena bila diperoleh pada waktu hewan masih hidup maka bsa jadi tidak diperbolehkan, jika diperoleh dari hewan yang sudah mati, mungkin masih dipertanyakan apakah matinya disembelih secara Islami? Untungnya sekarang sudah ada L-sistein yang diproduksi secara fermentasi dan boleh digunakan, hanya saja harganya memang lebih mahal. Jadi, sebetulnya tepung terigu yang ada di pasaran belum tentu haram walaupun menggunakan L-sistein, tergantung darimana L-sistein berasal. Untungnya hampir semua tepung terigu yang diproduksi didalam negeri telah mendapatkan sertifikat halal, hal ini tentunya sangat menguntungkan konsumen. Akan tetapi, kita masih perlu waspada terhadap tepung terigu impor yang masih belum mendapatkan sertifikat halal, jika ditemui tepung terigu yang belum terjamin kehalalannya (tidak ada logo halal di kemasannya) tentu harus kita hindari.

Disamping bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu untuk maksud memperbaiki sifat tepung terigu, ada pula bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu dengan maksud untuk memperkaya nilai gizinya. Bahan aditif yang biasa ditambahkan untuk memperkaya nilai gizi tepung terigu yaitu mineral dan vitamin. Dari segi kehalalan, yang patut diperhatikan adalah penambahan vitamin vitamin yang tidak larut dalam lemak dan mudah rusak selama penyimpanan diantaranya vitamin A. Agar vitamin A mudah larut dalam produk pangan berair (aqueous) dan agar tidak mudah rusak selama penyimpanan maka vitamin A biasanya disalut. Bahan penyalut yang digunakan selain bahan yang halal seperti berbagai jenis gum juga bahan yang diragukan kehalalannya yaitu gelatin.

Ragi/Yeast (Gist)

Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma.
Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.
Secara komersial ragi/yeast dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat); active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan) dan instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi). Di super market biasanya yang tersedia adalah yang instant active dry yeast (ragi instan), bisa langsung digunakan, tinggal dimasukkan kedalam adonan.

Apapun bentuk ragi/yeast yang kita gunakan ternyata isinya tidak hanya yeast tapi juga sejumlah kecil bahan aditif apakah bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan tujuan tertentu dalam pembuatan ragi, atau juga bahan yang berasal dari media (bahan makanan yeast yang diperlukan pada waktu perbanyakan yeast) yang tersisa, atau bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan meningkatkan stabilitasnya selama penyimpanan seperti tidak menggumpal, bisa juga mengandung bahan pengisi.

Dari segi kehalalan bahan aditif inilah yang perlu dicermati kehalalannya.
Pada pembuatan compressed yeast sering ditambahkan pengemulsi (emulsifier) dimana status kehalalannya adalah syubhat seperti telah banyak dibahas pada tulisan tulisan sebelumnya. Bahan aditif yang mungkin ada pada ragi instan yaitu bahan anti gumpal (anticaking agent) dimana diantara bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai anti gumpal ada yang status kehalalannya syubhat yaitu E542 (edible bone phosphate, berasal dari tulang hewan), E 570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat). Asam stearat dapat berasal dari tanaman atau dari hewan, magnesium stearat dibuat dengan menggunakan bahan dasar asam stearat. Disamping gum atau dekstrin, gelatin kadang digunakan sebagai bahan pengisi pada ragi instan.
Di pasaran sudah tersedia ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya, oleh karena itu pilihlah ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya mengingat ragi instan pun bisa tidak halal seperti telah diuraikan diatas.

Bahan Pengembang

Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kueh yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak. Bahan yang biasa digunakan yang pertama disebut sebagai baking soda, yang disebut pula dengan nama soda kue, yang isi sebetulnya adalah bahan kimia yang bernama sodium bikarbonat. Bahan ini dibuat secara sintesis kimia dan tidak ada masalah dari segi kehalalannya.

Bahan pengembang jenis kedua yaitu apa yang disebut sebagai baking powder yang merupakan campuran antara sodium karbonat (baking soda) dengan asam pengembang (leavening acid). Yang bisa bertindak sebagai asam pengembang adalah umumnya garam fosfat, sodium aluminium fosfat, glukono delta lakton dan cream of tartar. Dari semua bahan-bahan ini yang tidak boleh digunakan adalah cream of tartar. Cream of tartar sebetulnya adalah garam potasium dari asam tartarat yang diperoleh sebagai hasil samping (hasil ikutan) industri wine (sejenis minuman keras), itu sebabnya mengapa bahan ini tidak boleh digunakan oleh umat Islam. Sayangnya, cream of tartar ini banyak digunakan dalam pembuatan kue, banyak tercantum di resep-resep pembuatan kue, bahkan ada dijual dalam bentuk murni cream of tartar.

Oleh karena itu, hindarilah penggunaan cream of tartar, gantilah dengan jenis bahan pengembang yang lain jika dalam resep harus menggunakan cream of tartar karena bahan pengembang lain akan berfungsi sama tetapi halal.
Istilah lain dari bahan pengembang adalah bread improver atau cake improver. Di pasaran sudah ada bread improver dan cake imrpover yang sudah mendapatkan sertifikat halal seperti dapat dilihat di daftar produk halal yang ada di Jurnal Halal terbitan LPPOM MUI atau dapat pula ditemukan di www.indohalal.com.

Cake Emulsifier

Cake emulsifier adalah suatu bahan yang digunakan untuk penstabil dan pelembut adonan cake, kadang digunakan pula untuk menghemat penggunaan telur. Di pasaran bahan ini dikenal dengan nama-nama dagang seperti Ovalet, SP, Spontan 88, TBM (istilah jenis cake emulsifier dalam bahasa Jerman), dll. Status emulsifier secara umum adalah syubhat karena bisa terbuat dari bahan nabati (tanaman) atau hewani (dari hewan) seperti telah banyak dibahas di rubrik ini sebelumnya. Disamping itu, seringkali di pasaran bahan ini dicampur dengan lemak padat, sayangnya tidak jelas jenis lemak apa yang digunakan sehingga menambah kekhawatiran dari segi kehalalannya karena lemak yang memadat pada suhu ruang biasanya adalah lemak hewani disamping lemak nabati yang dibuat dengan cara proses hidrogenisasi minyak nabati. Oleh karena itu, hindarilah cake emulsifier yang belum mendapatkan sertifikat halal. Di pasaran sudah ada cake emulsifier yang sudah mendapatkan sertifikat halal, akan tetapi istilah yang digunakan kadang bukan cake emulsifier tapi disebut bakery ingredient dan dijual dengan nama dagang yang tidak mencirikan apakah itu cake emulsifier atau bukan.
Disamping bahan-bahan diatas, ada bahan lain yang sebetulnya masuk kedalam kategori bread improver tapi oleh ibu-ibu digunakan sebagai pelembut cake, bahan tersebut adalah VX.

Dough Conditioner

Dough conditioner merupakan bahan yang berguna multifungsi, bisa melembutkan adonan, mengembangkan adonan, memperpanjang umur, dll. Itulah sebabnya dough conditioner berisi campuran berbagai jenis bahan diantaranya yaitu L-sistein, tepung kedele, asam askorbat, lemak, gula, pengawet, emulsifier dan gipsum. Karena mengandung L-sistein (dibahas pada edisi Ummi sebelumnya), lemak dan emulsifier maka status dough conditioner adalah syubhat.

Shortening

Arti sesungguhnya dari shortening adalah lemak atau campuran yang memiliki sifat plastisitas tertentu sehingga mampu membuat makanan seperti roti dan kueh menjadi lembut. Untuk tujuan tersebut maka shortening biasanya merupakan campuran lemak dimana bisa terdiri dari lemak nabati semua (biasanya yang sudah dijenuhkan), campuran lemak nabati dengan lemak hewani atau lemak ikan; bisa pula merupakan campuran lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) saja. Oleh karena itu jelas secara umum shortening berstatus syubhat, kecuali yang sudah diketahui komposisinya dan telah dinyatakan halal oleh yang berwenang. Disamping itu, shortening yang mengandung lemak babi jelas haram.

Untungnya, di Indonesia sudah banyak shortening yang diproduksi didalam negeri dan sudah mendapatkan sertifikat halal. Di dunia bakery dan kueh, istilah shortening memiliki arti lemak, minyak dan berbagai versi olahan minyak dan lemak yang digunakan sebagai ingredien dalam pembuatan adonan.
Shortening bisa mengandung bahan selain lemak dan minyak, bahan tersebut adalah perisa (flavourings), pewarna dan emulsifier. Bahan yang sama jika digunakan sebagai whipped toppings, buttercream icings, fatty coatings atau sejenisnya tidak akan disebut sebagai shortening. Fungsi shortening pada pembuatan roti dan kueh adalah memodifikasi sifat fisik dan kimia adonan sehingga bisa diolah dengan efisien. Dengan adanya shortening selama pembuatan adonan dan pemanggangan, adonan menjadi lebih bisa mengembang; shortening juga mampu melembutkan adonan sehingga roti dan kueh yang dibuat menjadi lembut. Dalam beberapa hal, adanya lemak membuat produk menjadi lebih enak dimakan karena memiliki rasa dan aroma yang khas dan enak.

Perlu diketahui bahwa perbedaan istilah lemak dan minyak terletak pada kondisi bahan pada suhu ruang, jika berbentuk padat pada suhu ruang maka disebut lemak, sebaliknya minyak pada suhu ruang berbentuk cair. Oleh karena itu yang berasal dari hewan biasanya disebut lemak (lemak babi, lemak sapi, lemak kambing, dll) karena bentuknya padat pada suhu ruang, sedangkan dari nabati (tanaman) dan ikan biasanya disebut minyak karena kebanyakan bentuknya cair pada suhu ruang.

Jenis-jenis lemak yang berasal dari hewan yaitu yang pertama adalah mentega (butter), diperoleh dari susu sapi dan status kehalalannya sudah dibahas pada edisi Ummi sebelumnya dimana telah dijelaskan ada jenis mentega yang halal, ada pula jenis mentega yang diragukan kehalalannya, diantaranya adalah mentega yang berbau wangi tajam seperti roombutter. Yang kedua adalah lemak babi, dalam bahasa Inggris disebut lard, diperoleh dari babi, statusnya jelas haram. Yang ketiga adalah lemak sapi, dalam bahasa Inggris disebut tallow, statusnya syubhat bergantung kepada asal sapi dimana lemak ini diperoleh. Jika sapinya disembelih secara Islami maka lemak yang diperoleh dari sapi tersebut halal dan sebaliknya.

Lemak nabati diperoleh dari minyak nabati yang dijenuhkan, maksudnya sebagian asam lemaknya yang tadinya tidak jenuh (mengandung ikatan rangkap) dibuat menjadi jenuh dengan menggunakan proses yang disebut hidrogenisasi. Dari segi kehalalan, yang berasal dari nabati ini tidak bermasalah, kecuali ada bahan tambahan pangan yang digunakan seperti emulsifier dan pewarna. Oleh karena itu, tetap saja pilih lemak nabati yang sudah mendapatkan sertifikat halal, jika tidak kehalalannya tidak terjamin.

Lemak yang digunakan dalam pembuatan bakery dan kueh ada yang diistilahkan secara spesifik sesuai dengan tujuan penggunaannya, contohnya adalah cake margarine, ini adalah margarin yang digunakan untuk pembuatan cake walaupun dapat digunakan pula untuk pembuatan roti misalnya. Ada pula yang disebut dengan pastry margarine, ini adalah margarin yang digunakan dalam pembuatan produk pastry. Ada pula yang membagi pastry margarine menjadi dua jenis yaitu yang disebut short pastry margarine dan puff pastry margarine. Berbagai jenis lemak dapat digunakan dalam pembuatan short pastry margarine termasuk lemak babi (lard), lemak sapi (diambil oleinnya saja), minyak ikan yang dijenuhkan dan minyak nabati yang dijenuhkan. Ada pula literatur yang menyebutkan bahwa dalam pembuatan pastry margarine sering digunakan lemak babi (lard), tentu saja hal ini terjadi di negara Barat sana karena sumber literaturnya dari Barat. Apapun istilahnya, lemak yang digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kue rawan kehalalannya, dengan demikian kita harus ekstra hati-hati dalam memilih lemak untuk pembuatan produk seperti ini.

Alhamdulilah, di Indonesia sudah banyak jenis jenis shortening untuk berbagai keperluan pembuatan berbagai produk bakery dan kueh yang sudah mendapatkan sertifikat halal sehingga tidak sulit untuk membuat produk yang halal asalkan kita mau mencari dan menseleksinya.

Setelah mengetahui bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kueh nyatalah kedua jenis produk ini rawan kehalalannya, oleh karena itu kita harus ekstra hati-hati dalam membeli kedua produk ini, harus yang sudah mendapatkan sertifikat halal atau berasal dari produsen yang kita percaya memproduksi makanan yang halal.

Hindarilah produk bakery dan kueh impor yang tidak dijamin kehalalannya.
Disamping itu, kita juga harus hati-hati memilih produk bakery dan kue hasil industri dalam negeri karena ditengarai banyak menggunakan bahan-bahan yang belum jelas kehalalannya, bahan-bahan tersebut diantaranya adalah ovalet, TBM, SP, roombutter, dll, disamping jenis shortening atau lemak yang digunakan. Yang paling aman adalah lagi-lagi memilih produk yang sudah mendapatkan sertifikat halal dari badan yang berwenang di Indonesia (MUI).

_______________________________________________

Thank You.
Master Administrator.
avatar
Admin
Admin

Jumlah posting : 1083
Points : 2385
Join date : 18.07.11
Lokasi : Jakarta - Indonesia

Penyandang Gelar
Jati Diri User: Pria Idaman

https://facebook.com/amazing.indonesianforum.net

Kembali Ke Atas Go down

Topik sebelumnya Topik selanjutnya Kembali Ke Atas

- Similar topics

 
Permissions in this forum:
Anda tidak dapat menjawab topik